Napoli, pizza e mandolino. Una visione assolutamente limitante, perch se dal punto di vista musicale la nostra canzone è conosciuta e apprezzata ovunque, dal lato culinario la cucina partenopea non si limita a un unico, notissimo piatto fatto di ingredienti semplici.

E, per ricordarci la variet  del nostro “mangiar bene”, l’editore Colonnese ripropone il “Breviario della cucina napoletana” (pp. 96, euro 7) a opera di Mario Stefanile (1910 1977), giornalista, scrittore, critico letterario e inviato speciale de “Il Mattino” di Napoli.

Il viaggio lungo la tavola di Stefanile non si riduce al “solito” libro di ricette. Con piglio di scrittore e papille gustative da buongustaio, introduce il lettore alla storia del piatto, a quali ingredienti utilizzare, i segreti della cottura (e non vi imbatterete nell’elenco “dosi per 4 persone”). I sapori, gli odori e i colori della cucina napoletana divengono quasi palpabili.

La scelta è quanto mai completa: minestre e primi, il mare in tavola, le carni, l’orto, gli “sfizi”, i dolci e la frutta. Senza dimenticare il vino, ulteriore gioiello della (eno)gastronomia campana. Un menù che spazia dai fritti alle uova in purgatorio, dalle sfogliatelle ai fusilli alla Cales.

Completano e arricchiscono il volume, la prefazione di Franco de Ciuceis e un ricordo di Vincenzo Buonassisi.

Per gentile concessione dell’editore, pubblichiamo una ricetta.

Zuppa di soffritto

Il “soffritto” è una difficile specialit  napoletana ottenuta dalla cosiddetta corata di maiale: polmone, milza, fegato, esofago, trachea e tutto il resto, tagliata a pezzettini e cotta in una salsa di pomodoro ottenuta con conserva scura pimentata da peperoncini rossi, servita bollentissima su fette di pane in un piatto di terraglia anch’esso surriscaldato per mantener fluidit  al sugo cos denso, cos grasso. Difficile a farsi perch tutti gli ingredienti vanno ben dosati e il piccante, pur essendo assai spinto, non deve sopraffare il sapore della salsa densa e dei diversi pezzi di carne, soffici o cartilaginosi che siano. Il soffritto poò anche servire di condimento ai vermicelli. Si sposa a dovere con il vino rosso di Gragnano, cos allegro, arguto e saporito.

In foto, una zuppa di soffritto